Кулинария это сложное искусство, которое требует гармонического равновесия всех своих слагаемых. Она позволяет создать из сырья растительного и животного происхождения новые творения — гастрономические блюда. При этом важную роль играют специи и пряности, плоды, коренья, ароматические травы — все эти компоненты делают еду неповторимой, а мы испытываем определенное эстетическое наслаждение. Специи и пряности определяют вкус, аромат, а порой и окраску приготовленной пищи.

Специи — это соль, сахар, сода, крахмал, уксус и другие вещества растительного и нерастительного происхождения. Они придают пище основной вкус и консистенцию — могут сделать ее сладкой, соленой, кислой и вместе с тем густой, тягучей, мягкой и т.д.

Пряности — это части растений (плоды, цветы, коренья). Их ценят за аромат, жгучий вкус, витамины и минералы, которые повышают срок хранения блюда. Пряности полезны для здоровья, а многие из них обладают лекарственными свойствами.

В нашем интернет-магазине Вы можете приобрести:

Купить специи, пряности, приправы даже самые экзотические (индийские, китайские, японские, корейские и прочие), сейчас не составит труда. Продажей специй занимаются не только специализированные магазины (интернет магазины специй), но и торговцы на рынках, и в продуктовых отделах супермаркетов.

Как правило, пряности купить можно как целые, так и молотые. Но у целых пряностей есть преимущество: они полностью сохраняют свои вкус и аромат. Их перемалывают либо раздавливают непосредственно перед использованием. Однако приобретать молотые пряности лучше в небольших количествах и хранить их в плотно закрытых емкостях, в местах защищенных от света.

Перед покупкой проверьте, не выцвели ли пряности, то есть интенсивность их окраски. Также выясните, обладают ли пряности своим первоначальным ароматом. Известно, что много специй и пряностей завозятся из стран третьего мира, поэтому для обеспечения 100%-ной стерильности и чистоты необходима хорошая упаковка.

Пряности фасуют в бумажные либо в полиэтиленовые пакеты, или в стеклянные баночки. Такая упаковка очень практичная и позволяет сохранить их аромат. Так, к примеру, перец горошком в герметичной упаковке и темном месте может храниться неограниченно долгий срок.

Довольно часто пряности хранят в стеклянных баночках, выставленных в ряд на полочке. Такой способ хранения не самый приемлемый. Если пряности находятся близко к плите, то они могут быстро испортиться из-за тепла и образующегося конденсата.

Также следует держать пряности подальше от прямых солнечных лучей, под действием света они быстро выцветают и теряют свой аромат. Пряности можно хранить в кладовке, на полке кухонного шкафа либо в любом другом сухом, темном и прохладном месте.

Пряности легко выделяют в окружающую их среду свои ароматические вещества, но также легко и сами вбирают посторонние запахи. Поэтому для каждой пряности должна быть своя герметичная емкость.

Пряности в виде клубней или целых корневищ могут загнивать, поэтому их необходимо хранить в корзиночках, которые пропускают воздух, также для этой цели подойдут плетеные туески или глиняные горшки.

Выше были изложены общие правила хранения пряностей, но не лишним будет все же сказать о некоторых особенностях хранения свежих пряных трав:

Базилик. Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый контейнер или мешочек и храните на нижней полке холодильника. Желательно использовать листья базилика в течение 4 дней, пока они не завяли. Отметим, свежий базилик хорошо замораживается.

Кервель. Он невероятно быстро вянет, поэтому заверните его во влажное полотенце, положите в контейнер и используйте в течение 2 дней. Кервель можно заморозить в кубиках льда.

Кориандр. Его хранят в холодильнике на нижней полке до 1-й недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать испортившиеся желтые листья. Кориандр лучше не заготавливать, так как в сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок.

Любисток. Хранить можно также в холодильнике в плотно закрытом контейнере. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но в сушеном виде он слишком ароматен.

Майоран. Храните его как базилик. Он сохраняет аромат даже в сушеном виде. Для засушивания нужно развесить пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.

Мята. Храните ее в прохладном месте, можно завернуть во влажное полотенце и положить в холодильник в плотно закрывающемся контейнере. Мята на удивление хорошо сушится.

Орегано. Можно замораживать. Положите несколько листиков в большую емкость для льда, залейте водой и заморозьте. Кубики можно использовать при приготовлении супов, соусов и итальянских гуляшей.

Петрушка. Хранится в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника в течение недели и дольше. Желтые листья лучше выбрасывать. От сушеной петрушки пользы мало, но ее можно замораживать.

Укроп. Хранить можно на нижней полке холодильника в плотно закрывающемся контейнере или в мешке. Замораживают так: нарезают и улаживают в емкость для льда, заливают водой и ставят в морозилку.

Шнитт-лук. Заверните его во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности за 2 дня, пока он не завял. Замораживать или сушить нет смысла.

Эстрагон. Хранить эстрагон можно около недели в запечатанном контейнере в холодильнике. Хорош в сушеном виде, замороженным с водой в виде кубиков льда. Его можно настаивать в белом винном соусе.

Фенхель. Хранить как базилик, использовать в течение 3-4 дней. Стебли можно засушить, листья - заморозить.

Анис – это вспомогательная пряность, которую применяют для отдушки различных пищевых продуктов со специфическим либо неприятным запахом. С этой целью анис вносят либо в начале приготовления блюда, либо во время предварительной обработки продуктов. После нейтрализации нежелательного запаха, анис удаляют, а в блюдо добавляют те пряности и специи, которые желательны или традиционны.

Избегайте больших доз гвоздики в сочетаниях с вином и уксусом, которые очень часто входят в состав различных соусов, подливок и маринадов.

Храните грибы необходимо в сухом месте, желательно в стеклянной посуде с крышкой, через которую может поступать воздух. Чтобы сохранить грибы от моли посыпайте их несколько раз в год черным молотым перцем. Сушеные грибы используются для приготовления тех же блюд, что и свежие. При этом рекомендуется замочить их на 10 - 20 минут в молоке, затем готовить их, как свежие грибы.

Избегайте приготовление грибов в медной посуде.

Имбирь следует добавлять в тесто или в процессе замеса, или в конце его; при тушении мяса - за 20 минут до готовности; в соусы - после окончания тепловой обработки; в компоты, муссы, кисели, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности.

Чтобы придать соусам жгучести и красивый цвет подойдет красный перец паприка (пигментное начало паприки выражено сильнее, поскольку на приготовление соуса идет только оболочка красного перца без внутренних перегородок стручка и семян).

Не рекомендуется сочетать лук-резанец совместно с некоторыми свежими овощами с собственным тонким специфическим вкусом (молодой зеленый горошек, спаржа, овощная фасоль и т. п.). Лук-резанец может подавить аромат и вкус этих овощей.

Шафран, как правило, не входит в состав пряных смесей, потому что плохо сочетается с остальными пряностями, и употребляется зачастую самостоятельно. Шафран - очень "сильная" пряность, поэтому применяется в крайне малых дозах. Если нарушить норму закладки, блюдо будет неприятно горчить.

Укроп при правильной сушке не утрачивает ни цвета, ни своих свойств, а хранить его можно в течение всего года. Также хорошо сохраняются семена укропа. Их используют при вытечке пышек и лепешек, добавляют в маринады, в супы, в уху, в тушеную и отварную рыбу.

Чеснок употребляют как свежий, так и сушеный. Чесночную соль готовят так: мелко нарезанный чеснок или целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) сушат, затем растирают в порошок и перемешивают в пропорции 1 : 1 с пылевидной сухой солью. Если хранить чеснок в таком виде в стеклянной герметичной емкости, он годами будет сохранять свои качества. Такая смесь удобна для применения во всех видах блюд (в салатах и супах, холодных и горячих блюдах).

Для того чтобы сохранить целебные свойства чеснока и для получения наибольшего вкусового эффекта, следует не допускать его длительного нагревания. С этой целью мелко нарезанный чеснок следует класть в супы и вторые блюда после их готовности, когда огонь уже выключен, на 3-4 минуты, чтобы чеснок "настоялся". Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями.

В кулинарии используются свежие или сушеные листья и стебли чабера. Листья не режут и не измельчают, а используют целыми, поскольку иначе они придадут блюду горький вкус.

Чтобы приготовленные вами блюда получались вкусными и ароматными, нужно знать, какие именно пряности необходимо применять: